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POSCOSECHA UVA DE MESA: RECOMENDACIONES PARA DISMINUIR LA DESHIDRATACIÓN

POSCOSECHA UVA DE MESA: RECOMENDACIONES PARA DISMINUIR LA DESHIDRATACIÓN

Autor: Benjamín Herreros / 2021-12-14

La primera recomendación es identificar aquellos puntos donde ocurre deshidratación en la poscosecha de uva de mesa, para disminuir al mínimo posible este proceso. En Proyectos Industriales Johnson hemos identificado ocho puntos, divididos en dos etapas que se llevan un 50% de la deshidratación del proceso cada una.

Uno de estos 50% corresponde cuando la uva de mesa es embalada y enfriada en cámaras de producto terminado y posteriormente realiza el viaje al destino de exportación (20 – 40 días). En esta etapa no se pueden realizar grandes cambios para bajar el nivel de deshidratación de la fruta actualmente.

En cambio, en el otro 50%, que comprende desde que la fruta es cosechada hasta que pasa por el enfriamiento forzado, sí se pueden realizar cambios significativos que pueden disminuir la deshidratación. Con una especial atención en la cosecha y la recepción al packing que se llevan la mayor parte con un 21% de la deshidratación en poscosecha.

La segunda recomendación es nunca olvidar el factor tiempo. Al cortar los racimos comienza una carrera donde la fruta se va deshidratando a medida que pasa el día. Por lo que no se debe exponer la uva a condiciones que faciliten este proceso y deterioren la calidad de la fruta.

Luego de dividir la poscosecha de la uva de mesa en dos, ahora se deben identificar los puntos en que ocurre deshidratación. En Proyectos Industriales Johnson hemos identificado ocho puntos de deshidratación en que la fruta está expuesta a diferentes ambientes donde la temperatura de pulpa, temperatura y humedad ambientales van variando. Un mal manejo de estos factores tendrá efectos irreversibles en la calidad obtenida en la fruta. Es por eso que cada punto debe tener un manejo y cuidado diferente, pero siempre apuntando a disminuir la deshidratación.

Los ocho puntos son y las recomendaciones para cada uno son:

1. Cosecha (10% deshidratación)

Aquí la principal recomendación es disminuir los tiempos de espera que pasen los racimos bajo el parrón. La condición que existe en el campo es extremadamente deshidratante para la uva. También podría ocurrir un aumento significativo de la temperatura de pulpa de las bayas, lo que aumentaría el metabolismo y la deshidratación. Pallet cosechado, pallet retirado.

2. Recepción packing (11% deshidratación)

La uva de mesa luego del campo debe ser trasladada de inmediato a la recepción del packing donde nuestra recomendación es utilizar sistemas de humidificación Proyectos Industriales Johnson. De esta forma, se elimina la espera de la fruta bajo el parrón y se crea un ambiente ideal para conservar la calidad de la fruta. Nuestros equipos de humidificación de alta presión pueden disminuir hasta en 10°C la temperatura ambiental y aumentar la humedad relativa entre un 75 y 80%.

3. Paletizado (5% deshidratación

Este es un punto con un bajo porcentaje de deshidratación, lo que no significa que se deba descuidar el manejo. La recomendación en esta etapa es tener presente el tiempo que transcurre desde que finaliza el paletizado y se inicia el enfriamiento.

4. Transporte (2% deshidratación)

Otro punto en que la deshidratación es baja, pero al igual que en la etapa de paletizado, la llamada es a cuidar el tiempo en el cual se carga el camión. También recomendamos utilizar correctamente las coberturas de carga.

5. Recepción planta (7% deshidratación)

El tiempo también será la principal recomendación en esta etapa, específicamente desde que el pallet llega a la planta hasta que se cierra el túnel de prefrío. Si es que existe espera, se debe evitar dejar los pallets donde los pueda alcanzar el sol o en una cámara de frío a una baja temperatura (riesgo de condensación). La mejor alternativa sería una espera en cámaras seteadas con una temperatura adecuada.

6. Túnel de prefrío (14% deshidratación)

Para hacer más eficiente este proceso se debe cuidar el tiempo de enfriamiento, apuntando a disminuirlo lo más posible. Luis Luchsinger, especialista en manejo de la cadena de frío en postcosecha, menciona entre los factores que influyen en la duración del proceso de enfriado la carga térmica, el diseño de las cajas, la permeabilidad del embalaje, la adecuada posición y sellado de los pallets y la potencia del evaporador.

7. Cámara de producto terminado (6% deshidratación)

En este punto se da inicio al segundo 50% donde no podemos hacer grandes cambios actualmente. De todas formas, el uso eficiente del tiempo siempre será un aliado. En particular en este punto, desde que el pallet con la uva salió del túnel de prefrío hasta que se carga al contenedor.

8. Transporte marítimo (46% deshidratación)

El otro y último punto del segundo 50% donde no podemos hacer grandes cambios, corresponde al transporte marítimo a destino. El alto porcentaje de deshidratación que se alcanza en esta etapa se da por la extensión del viaje, que puede oscilar entre 20 y 40 días.

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