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POSCOSECHA UVA DE MESA: DISMINUIR LA DESHIDRATACIÓN EN LA COSECHA

POSCOSECHA UVA DE MESA: DISMINUIR LA DESHIDRATACIÓN EN LA COSECHA

Autor: Benjamín Herreros / 2021-12-30

En el artículo anterior “Poscosecha Uva de mesa: Recomendaciones para disminuir la deshidratación”, se abordaron los ocho puntos donde ocurre este fenómeno y las dos etapas en que se divide la postcosecha de uva de mesa. Un 50% donde no podemos influir con gran relevancia (cámara de producto terminado y transporte marítimo) y otro 50% donde sí podemos llevar a cabo acciones para disminuir la deshidratación (cosecha hasta túnel de prefrío) y llegar con una fruta en mejor condición al destino de exportación.

Hoy abordaremos nuevamente el 50% donde sí podemos influir, específicamente en la cosecha, un 10% del total de la deshidratación. En esta etapa se debe apuntar a que la espera de la fruta en el campo no exista o sea lo mínima posible. Esto porque los niveles de deshidratación que ocurren en el campo son altos (hasta un 0,6%) y se expone a la fruta a incrementos de la temperatura de pulpa. Es por que el pallet que ya fue cosechado debe ser retirado de inmediato.

Para entender la urgencia de este proceso explicaremos brevemente el proceso de deshidratación en la uva de mesa, que es aplicable a cualquier otra fruta. La deshidratación es un proceso físico que se explica por la diferencia de presión de vapor (DPV) que existe entre la fruta y su ambiente. Mientras mayor sea esta diferencia, mayor será la deshidratación presente en la fruta. Por el contrario, mientras menor sea esa diferencia o mientras más cerca a cero se encuentre, la deshidratación será menor.

Para comprender mejor este concepto, es necesario entender como calcular la presión de vapor (PV) para a su vez saber como afecta en la deshidratación de la fruta. Para obtener la PV del ambiente y la PV de la fruta, se debe conocer la temperatura y la humedad de ambas variables. Para el ambiente se debe tomar la T° ambiental y la humedad relativa, mientras que en la fruta se obtiene con la T° de pulpa y para la humedad se considera una constante de un 100%. Estos datos se ingresan en una tabla psicrométrica o en aplicaciones específicas para el teléfono y se obtendrá la PV de cada uno.

Como se mencionó anteriormente, ambas PV se comparan y se obtiene la diferencia de presión de vapor o DPV que mientras más cercana a cero, menor será la deshidratación. Esto se debe a que la regla física define que la humedad se desplazará desde donde hay mayor presión de vapor (fruto) hacia donde hay menor presión de vapor (ambiente).

El DPV sirve para comparar ambientes y definir cuál causará mayor o menor deshidratación en la fruta. Pero si se quiere conocer efectivamente cuál será la magnitud de ésta, se debe complementar con el cálculo de la pérdida de peso de la fruta y el tiempo que permaneció en ese ambiente.

Es por eso que en las distintas etapas de la postcosecha, se debe cuidar con especial cuidado el tiempo de cada proceso. Desde el retiro rápido de la fruta en el campo, la duración que tenga el de proceso de enfriamiento de la fruta, etc. El tiempo puede ser uno de nuestros mejores aliados cuando se trata de disminuir la deshidratación.

Ahora, retomando el tema principal de este artículo: Cómo disminuir la deshidratación en la cosecha, ya sabemos que con el DPV podemos comparar distintos ambientes para saber en cual existirá mayor o menor deshidratación y que podemos medir la deshidratación a través del tiempo y la pérdida de peso.

En la cosecha habitualmente los racimos esperan bajo el parrón mientras esperan a ser retirados para avanzar a la siguiente etapa. El problema radica cuando esta espera se extiende por extensos períodos de tiempo, ya que generalmente las condiciones ambientales que existen en el campo son especialmente deshidratantes para la fruta.

En primer lugar, en esta etapa existe una alta pérdida de peso que puede alcanzar un promedio de un 0,2%/hora (según mediciones de nuestro departamento de I+D). En segundo lugar, el período de espera puede ser largo si se contempla una espera de tres horas, se estaría hablando de un pérdida de un 0,6%. Y en tercer lugar, si se compara el DPV que existe en la cosecha versus el DPV que existe en la siguiente etapa, recepción del packing con humidificación, éste último es menor y por lo tanto menos deshidratante que dejar la uva en el campo.

En conclusión, para disminuir la deshidratación que ocurre durante la cosecha la recomendación es eliminar la espera de la uva recién cosechada bajo el parrón. En cambio, se debe retirar el pallet cuando esté listo y traspasar la espera a la recepción del packing con sistemas de humidificación. Este ambiente presenta un DPV más cercano a cero, una menor pérdida de peso por hora (0,2% vs 0,08%) y se detiene el incremento de la temperatura de pulpa.

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