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HUMIDIFICACIÓN PARA DISMINUIR LA EVAPORACIÓN DEL VINO EN BARRICAS

HUMIDIFICACIÓN PARA DISMINUIR LA EVAPORACIÓN DEL VINO EN BARRICAS

Autor: Benjamín Herreros / 2021-08-20

El proceso de guarda en barricas del vino es necesario para su reposo y maduración. Este período puede ser muy variable en cuanto a su duración, y extenderse desde algunos meses hasta incluso varios años. Durante este tiempo y dependiendo de las condiciones ambientales al interior de las bodegas, el vino se evapora en hasta un 5 a 6% de su contenido anual.

Si se utilizan barricas de 225 litros, al año se perderían alrededor de 13.5 litros por evaporación en cada barrica. Al multiplicar ese número, que puede parecer marginal, por la cantidad de barricas almacenadas en una bodega, el total del volumen comienza a encender las alarmas. Como respuesta a esta pérdida aparecen los sistemas de humidificación de alta presión de Proyectos Industriales Johnson.

Pero primero se debe entender por qué se evapora el vino. Para esto es necesario tener en cuenta dos factores: la permeabilidad de las barricas y las condiciones ambientales de la bodega y aquella que existe al interior de la barrica.

En el primer caso, se debe considerar que las barricas de madera no son un contenedor hermético y existe un grado de permeabilidad. Existe un intercambio de gases por la porosidad que existe.

En el segundo caso, en las condiciones ambientales (barrica y bodega) se deben tener en cuenta las siguientes variables: temperatura y la humedad relativa. Con esto podremos obtener la presión de vapor (PV) de cada una. La evaporación tiene lugar debido a la diferencia de presión de vapor (DPV) que hay entre el ambiente del vino (barrica) y el ambiente de la bodega. La humedad se desplazará desde donde hay mayor presión de vapor hacia donde hay menor presión de vapor.

Por lo general, la PV al interior de las barricas es mayor que la PV de las bodegas, por lo que hay desplazamiento de humedad y evaporación. Esto puede ser mayor o menor dependiendo de si se realiza un manejo eficiente de la humedad y la temperatura.

PROBLEMAS QUE GENERA LA EVAPORACIÓN

  1. Pérdida de litros por evaporación
  2. Sobre oxigenación del vino
  3. Incremento del uso de recursos

CÓMO DISMINUIR LA EVAPORACIÓN

Para lograr un control o una reducción significativa, se deben disminuir las altas temperaturas provenientes del exterior en aquellos meses que haga más calor y aumentar la humedad relativa ambiental.

Mediante los sistemas de humidificación de alta presión que hemos diseñado en Proyectos Industriales Johnson, se puede mitigar esta evaporación en hasta un 50% anualmente.

  1. Igualar las presiones de vapor:

A través de la humidificación se busca que la PV de la bodega y la PV al interior de la barrica sean casi iguales. Así se obtiene un DPV igual o cercano a cero, donde se podría afirmar que matemáticamente no habrá evaporación.

  1. Manejo temperatura y humedad en las bodegas:

La humidificación además de aumentar la HR de la bodega, logra bajar la temperatura controlando los excesos que podría darse en meses calurosos. Pero para lograr ambos objetivos se necesita un correcto manejo e instalación. Porque para reducir la evaporación primero se deben alcanzar ciertos fines ambientales que son calculables (PV y DPV).

  1. Manejo Operativo:

La humedad se produce muy fácil mediante los sistemas de humidificación, pero se pierde muy fácil si no se realiza un manejo responsable del ambiente. Es por esto que se debe cuidar:

  1. Hermeticidad de las bodegas y manejo de puertas
  2. Capacitación encargados de bodegas

Lista
























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