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HUMIDIFICACIÓN EN POSTCOSECHA DE CEREZAS

HUMIDIFICACIÓN EN POSTCOSECHA DE CEREZAS

Autor: Benjamín Herreros / 2021-08-25

Cómo disminuir la deshidratación luego de que la fruta es retirada del árbol hasta que llega a su destino de exportación.

 

Antes de entrar de lleno a las soluciones para disminuir la deshidratación, primero se debe hacer una radiografía al proceso de la cereza. Los 12 meses del años pueden ser divididos en cuatro segmentos que representan diferentes etapas del proceso productivo de esta fruta. La primera fase es la producción, la más larga y donde se determina la calidad de la fruta. En cambio, las tres siguientes tienen relación a lo que ocurre cuando la cereza ya es cosechada. Aquí se encuentra la cosecha (2), industria (3) y transporte marítimo (4).

En estas tres últimas etapas se busca conservar la calidad obtenida durante el año y retardar el deterioro de la fruta. Ya que una vez que comienza la cosecha también se inicia la deshidratación y el primero en sufrir es el pedicelo con el pardeamiento. Es por eso que para saber qué es lo que se está enfrentando, es necesario conocer estas tres fases y saber los niveles de deshidratación que tiene cada una. Esto dependerá de las condiciones ambientales y el tiempo que permanezcan las cerezas.

La primera es la cosecha y se lleva un 60% de la deshidratación del proceso completo de la postcosecha. Lo que no es solo un porcentaje alto, sino que ocurre en un periodo corto de tiempo, (1 a 8 horas). Aquí se debe cuidar el manejo de la fruta en cosecha, el acopio en campo y el transporte a planta.

La siguiente etapa, la industria, engloba el 35% de la deshidratación de la postcosecha. Aquí se encuentran las recepciones a planta, que se llevan el 25%. Mientras que el 10% restante corresponde a las cámaras de materia prima.

Por último, está el transporte marítimo, este segmento se lleva sólo un 6% de la deshidratación del proceso de postcosecha debido al embalaje y a la temperatura a la que se mantiene la fruta.

CADENA DE HUMEDAD

Ya realizada la segmentación y conociendo los porcentajes de deshidratación para saber dónde tenemos que poner nuestros mayores esfuerzos, podemos continuar con la solución. En Proyectos Industriales Johnson estudiamos exhaustivamente la postcosecha de cerezas y diseñamos la Cadena de Humedad. Este proceso consiste en el manejo de la humedad relativa y la temperatura ambiental en el entorno inmediato de la fruta, con el fin de disminuir el déficit de presión de vapor (DPV) y así minimizar la deshidratación. A esto también se le debe añadir el control sobre las variables tiempo y temperatura de pulpa.

La Cadena de Humedad contempla seis puntos de deshidratación en la postcosecha de la cereza: (1) cosecha, (2) acopio en campo, (3) transporte a planta, (4) recepción en planta, (5) cámara de materia prima y (6) transporte marítimo (lee más sobre los puntos de deshidratación aquí). En cada punto se plantean acciones que buscan mejorar el manejo de la fruta y en los que requieran, el uso de sistemas de humidificación de alta presión.

 

PRIMER PUNTO: LA COSECHA

  1. Para disminuir la deshidratación en este primer punto se recomienda tomar las siguientes medidas:
  2. Planificar la cosecha el día anterior y Cosechar en las mañanas (menor DPV de forma natural)
  3. Cubrir los bins correctamente para impedir el incremento de la temperatura de pulpa, la mejor forma es la esponja embebida en agua (según nuestros ensayos)
  4. Utilizar una tarja de trazabilidad de bin para tener registro de los tiempos de cada etapa y así ir mejorando cada año.
  5. Retiro rápido de bins listos para evitar deshidratación en la entre hilera.

 

SEGUNDO PUNTO: CENTRO DE ACOPIO EN CAMPO

Este punto puede alcanzar niveles altos de deshidratación, hasta un 0,3%/h. Esto significa un 35% del proceso total de postcosecha. Para disminuirlo hasta en un 93%, nuestros ensayos respaldan el uso de los sistemas de humidificación de alta presión. No sólo reduce la deshidratación casi a cero, si no que evita que la temperatura de pulpa se vea incrementada mediante la climatización evaporativa del ambiente (entre 5° C a 10° C menos). Además, como los centros de acopio humidificados son un ambiente con una condición mínimamente deshidratante, son una excelente medida de contingencia ante problemas que puedan surgir como el traslado de la fruta.

TERCER PUNTO: TRANSPORTE A PLANTA

Los ensayos que realizamos determinaron que la mejor forma para transportar la fruta hacia la planta de proceso es el camión refrigerado, ya que es el que presenta un ambiente menos deshidratante para la cereza. Independiente del transporte que se elija se debe tener en cuenta siempre lo mismo: evitar que la temperatura de pulpa suba y evitar el viento.

CUARTO PUNTO: RECEPCIÓN EN PLANTA

Las esperas de la fruta en este punto pueden generar porcentajes importantes de deshidratación, del orden de hasta un 25% del total del proceso de postcosecha. Es por eso, al igual que en los centros de acopio, se debe crear un ambiente que contribuya a mantener la cereza en las mejores condiciones posibles. Los sistemas de humidificación de alta presión aparecen como una solución efectiva que permiten incrementar la HR y disminuir la temperatura ambiental. Con esto se minimiza el DPV bajando la deshidratación en hasta un 93%.

QUINTO PUNTO: CÁMARAS DE MATERIA PRIMA

Los evaporadores utilizados al interior de las cámaras para enfriar la fruta mantienen un DPV bajo, pero son extractores de humedad. Es por esto que la utilización de sistemas de humidificación de alta presión es buena medida para proteger a la fruta de este proceso y que se conserve mejor. El uso de la humidificación en un proceso de guarda en cámaras de 4 días consigue disminuir la deshidratación hasta en un 77%.

SEXTO PUNTO: TRANSPORTE MARÍTIMO

Cómo se mencionó al principio de este artículo, este último punto es el que menos deshidratación presenta. La baja temperatura a la que es almacenada la fruta y la bolsa en la que está contenida, hacen que su deshidratación sea mínima. Especialmente si fue tratada con la Cadena de Humedad, ya que presenta hasta un 50% menos pérdida de peso en el viaje de aquella que no recibió el tratamiento.

 

Tabla de comparación de pérdida de peso en un proceso productivo tradicional versus la utilización de la cadena de humedad.

 

Tipo de procesos

Cosecha %/hr

Acopio

%/hr

Transporte

%/hr

Recep en planta %/hr

Cámara de MP %/días

Trans marítimo %/días

Total

Pérdida de peso S/H

0,19

0,31

0,57

0,31

0,09

0,008

 

Pérdida de peso C/H

0,08

0,02

0,09

0,02

0,02

0,004

 

 

Tiempo

2 horas

4 horas

1 horas

3 horas

4 días

30 días

 

 

Pérdida de peso total

Cosecha %

Acopio

%

Transporte

%

Recepción planta %

Cámara de MP %

Trans marítimo

%

Total

Pérdida de peso S/H

0,38

1,24

0,57

0.93

0.36

0.24

3.72

Pérdida de peso C/H

0.16

0.08

0.09

0.06

0.08

0.12

0.59

Disminución total %

58%

93%

84%

93%

77%

50%

84%

Nota: S/H sin humedad, C/H con humedad.

 

CADENA DE HUMEDAD: UNA SOLUCIÓN EN LA POSTCOSECHA DE CEREZAS

Si se compara la Cadena de Humedad versus una situación tradicional de postcosecha, se puede ver que el uso de los sistemas de humidificación y la mejora de ciertos procesos productivos permiten bajar hasta un 84% la deshidratación del proceso completo de la cereza luego de ser cosechada.

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