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HUMIDIFICACIÓN: DISMINUIR LA DESHIDRATACIÓN EN POSTCOSECHA DE UVA DE MESA

HUMIDIFICACIÓN: DISMINUIR LA DESHIDRATACIÓN EN POSTCOSECHA DE UVA DE MESA

Autor: Benjamín Herreros / 2021-07-15

Un manejo adecuado de la cadena de humedad desde que la fruta es cosechada en el campo, hasta su llegada a destino podría reducir en un porcentaje importante la deshidratación.

Con esto se obtiene:

  1. Mayor retorno por cantidad de kilogramos exportados
  2. Mayor retorno por disminución del nivel de pardeamiento del raquis

La deshidratación se da por la interacción que el fruto tiene con un determinado ambiente. Para esto se necesita conocer la humedad relativa ambiental, la temperatura ambiental, la temperatura de pulpa de las bayas y la humedad relativa de la fruta (constante de 100%). Con estos datos podemos obtener la presión de vapor (PV) del ambiente y la presión de vapor (PV) de la fruta, mediante una tabla psicrométrica o una aplicación para el celular. Luego comparamos ambas PV y obtenemos el déficit de presión de vapor (DPV). Un menor DPV significará menor deshidratación de la fruta.

Cuando existe un DPV cercano a cero, la pérdida de peso también es cercana a 0, y en la medida en que este valor se acerca a 3 kPa la deshidratación y la pérdida de peso será mayor, del orden de un 0,2%/h.

Para disminuir la deshidratación se deben identificar los puntos de deshidratación existentes en la postcosecha. Estos son 10: cosecha, acopio en campo, transporte a packing, recepción en packing, paletizado, transporte a planta de proceso, recepción en planta, túnel de prefrío, cámara de producto terminado y transporte marítimo.

Junto a la medición del DPV y de la pérdida de peso en cada etapa, se podrá saber en que etapa la uva de mesa está expuesta a mayor o menor deshidratación. Y por lo tanto, donde se deben poner los mayores esfuerzos.

Para disminuir la deshidratación proponemos la Cadena de Humedad. Consiste, cuando no sea posible enfriar, en aumentar la humedad relativa a lo largo del proceso completo de la uva de mesa. Con esto se busca reducir el DPV y por lo tanto disminuir la deshidratación.

 

Propuestas para disminuir la deshidratación en uva de mesa

  1. Cosecha:

Durante la cosecha puede existir un promedio de un 0,2%/h de pérdida de peso por hora y un incremento de la temperatura de las bayas. Es por eso que es clave la coordinación y rapidez para el retiro de la fruta a lugares que no generen un DPV alto.

  1. Acopio en Campo:

En esta etapa se puede generar una pérdida de peso de 0,2%/h en condiciones tradicionales. En cambio, un acopio equipado con sistemas de humidificación de alta presión puede disminuir la pérdida de peso a sólo 0,05%. Pero también ayuda a disminuir la temperatura de pulpa en 5°C comparado con un acopio tradicional.

  1. Transporte:

En este apartado el uso de una carpa de lona impermeable permite bajar de un 0,13%/h a sólo 0,07%/h, si se compara con el uso de malla Raschel.

  1. Recepción de uva en packing:

Los sistemas de humidificación de alta presión en este etapa, mientras la fruta espera, pueden disminuir hasta un 40% la pérdida de peso de los racimos. Al igual que en los acopios, también se estará evitando que aumente la temperatura de pulpa.

  1. Paletizado:

La humidificación en este proceso previo al enfriamiento podrá evitar el incremento de la temperatura de pulpa de la fruta ya embalada. Se debe ser cauteloso con la temperatura del espacio donde se acopien los pallets previo al enfriamiento, para no correr el riesgo de condensación al interior de las cajas. Esto podría ocurrir en una zona de baja temperatura y que la temperatura de pulpa sea alta.

  1. Enfriamiento:

En esta esta etapa se debe tener en cuenta la disminución del tiempo de enfriamiento. Para esto debemos fijarnos en la temperatura de pulpa al momento de su ingreso, el diseño de las cajas, la permeabilidad del embalaje y una adecuada posición y sellado de los pallets.

  1. Transporte Marítimo:

La deshidratación en este último punto es baja, pero el largo período de tiempo que pueden extenderse los viajes (20 a 40 días) la transforma en la etapa de mayor deshidratación.

 

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