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Ensayos de deshidratación en postcosecha de uva de mesa

Ensayos de deshidratación en postcosecha de uva de mesa

Autor: Valentina Vesely / 2020-04-01

La temporada 2019-2020 nuestro departamento de I+D llevó a cabo un importante número de ensayos conducentes a identificar la pérdida de peso por deshidratación en cada etapa de la poscosecha de cerezas y uva de mesa, desde su recolección hasta 30 y 45 días después de cosecha (en cerezas y uva de mesa, respectivamente), post almacenaje en frío, simulando su viaje a destino.

Para llevar a cabo estos estudios, se identificaron en primera instancia los puntos críticos del proceso de poscosecha y se evaluó en cada una de estas etapas la pérdida de peso de la fruta producto de la deshidratación. Todos los ensayos consideraron el seguimiento de las condiciones de temperatura y humedad relativa del ambiente, a fin de asociar la pérdida de peso al DPV correspondiente.


En uva de mesa evaluamos en primer lugar la pérdida de peso ocurrida en los racimos recién cosechados, almacenados en cajas cosecheras bajo el parrón. Este ensayo, que incluyó también la evaluación de temperatura ambiente y humedad relativa, así como de la temperatura de pulpa, consideró cajas cosecheras expuestas, protegidas sólo por la sombra del parrón, y también un sistema de protección de tipo “capucha plástica” que existe en el mercado para disminuir la deshidratación de la fruta.

Se estudió luego la pérdida de peso por deshidratación ocurrida en un centro de acopio tradicional, y se comparó con el comportamiento de fruta almacenada en un centro de acopio equipado con un sistema de humidificación de alta presión. Esta fruta fue posteriormente embalada de acuerdo a estándares comerciales y almacenada en cámara de frío a 0°C por un período de 45 días, al cabo del cual se evaluó su condición, considerando peso de racimo, deshidratación de raquis, blanqueamiento de bayas por anhidrido sulfuroso, desgrane e incidencia de pudriciones.

Un tercer ensayo con las mismas características y evaluaciones que el anterior determinó la pérdida de peso ocurrida en la espera a proceso, una vez que la fruta es trasladada desde el campo hasta el packing. Asimismo, se estudió también el efecto de un sistema de humidificación sobre la deshidratación de uva embalada, previo a su paso por el túnel de prefrío.

Siguiendo el proceso, y con el fin de buscar herramientas que permitan reducir la deshidratación que ocurre al interior de los túneles de prefrío, se estudió el efecto de humidificadores instalados al interior de estos sobre el peso de los racimos.

Nuestros ensayos en uva de mesa consideraron también la evaluación de la deshidratación de la uva en el camión que traslada la fruta cosechada desde el campo hasta el packing, utilizando dos cubiertas diferentes.

Los ensayos detallados fueron efectuados tanto en variedades antiguas como nuevas de uva de mesa: Superior, Thompson seedless, Crimson seedless, Red globe, Arra 29, Sweet celebration y Timco.

Los resultados de estos ensayos, conducentes a definir manejos de poscosecha destinados a mantener la cadena de humedad de la fruta, permitirán a productores y exportadores no solo disminuir pérdidas asociadas a la disminución de peso de la fruta durante el proceso, sino mejorar la condición de la fruta en su llegada a destino.


Pronto estaremos compartiendo los resultados de nuestros estudios e investigaciones.

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